中国东说念主如斯老练馒头。朔方无谓说www.26uuu.org，馒头往往用来当主食，有时也和馍混着叫。南边常把带馅的包子叫馒头，而这馅又养殖出很多项目。江南的小笼包红到泰西，香港的叉烧包成为经典电影的灵感，台湾的刈包由于外形像钱包而被视为祯祥之物。

据说馒头是诸葛亮发明的——《三国演义》作者也不惜文字地状貌了这个故事。夜半亲祭、阴魂随风而散的一幕，颇具画面感。整段文字围绕诸葛亮的聘请，突显了他的悲悯之心。关联词，这个说法可靠吗？

中国东说念主对馒头如斯生疏。网上对于馒头的科普文援用文件时，时常错漏百出。馒头的分类与叫法更是相称参差词语，南北文化互异时常成为公论场上的热点争议话题。本文就来聊聊对于馒头的几个遑急问题。

本文出悔改京报·书评周刊2024年3月1日专题《吃》中的B4版。

撰文｜张哲

馒头是诸葛亮的发明？

魏晋时候的史料标明，诸葛亮深具发明才华，创制了木牛流马，改革了连弩。但是，莫得魏晋史料提到馒头和他规划。

那么，此神话到底源自那边？清东说念主沈自南撰《艺坛汇考》，有两处援用材料与此关系，分别是明代中期《七修类稿》：

馒头，蛮地以东说念主头祭神，诸葛之征孟获，命以麫包肉为东说念主头以祭，谓之“蛮头”，今讹而为“馒头”也。

与唐代《因话录》：

馒头本是蜀馔，世传以为诸葛亮征南时，以肉麫像东说念主头，而为之流传作“馒”字，不知那时音义何如，适以欺瞒同音。孔明与马谡谋征南，有攻心心战之说，至伐孟获，熟视营障，七纵而七擒之。岂于事物间有欺瞒之举，出奇闲释之如斯耳？

莫非早至唐代，诸葛亮发明馒头的神话依然出现？查《因话录》，并无《艺坛汇考》援用的文字，不知沈氏从何编录而来。倒是元末《说郛》有访佛文字：

馒头本是蜀馔，世传以为诸葛亮征南时，其俗以东说念主首祀神。孔明欲止其杀，教以肉麫二像东说念主头，而为之流传作“馒”字……（后同）

另一种常见不雅点是，《事物纪原》是此神话可考的最早出处：

稗官演义云：昔诸葛武侯之征孟获，东说念主曰蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵一以助之。然蛮俗必杀东说念主，以其首祭之，神则向之，为发兵也。武侯不从，因杂费羊豕之肉，而包之以面，象东说念主头以祠，神亦向焉，而为发兵。后东说念主由此为馒头……则馒头疑自武侯始也。

该书据称是北宋元丰间（1078-1085年）高承所撰。《中兴馆阁书目》（1178年）纪录《事物纪原》为十卷共二百十七事，但八十年后陈振孙见到的版块是二十卷，且多出数百事。陈氏以为是“后东说念主广之耳”。曹操嫌憎“耳”字，因为它“非佳语”，杨树达释义称“‘耳’为仅可而未足之词”，即隔断、良友，暗指不如东说念成见。看来，陈振孙对后东说念主冒名增多的条件不甚情景。

明代《事物纪原》刊本（1472年）变回十卷，却增至一千七百六十五事。《四库全书》编者据此以为“盖其后又有所增益，非复宋本之旧”。也即今东说念主义到的《事物纪原》不是高承蓝本，也不是陈振孙所见版块，从北宋到明中期，屡经引申。是以，尽管《事物纪原》中有“馒头疑自武侯始”的纪录，但这纪录的断代存疑。

总之，诸葛亮发明馒头的说法出处，最早也只可推至宋元间良友，这离诸葛亮的时期依然一千年傍边，且自己又明言是“稗官演义”。是以能够率是后东说念主附会，不及采信。

墨湫龍 绘。

战国起，磨的擢升鼓吹小麦从粒食转向粉食，汉时以“饼”字通称面食。“望梅止渴”“面如冠玉”，都是曹魏出现的与饼规划的典故。

魏东说念主缪袭作《祭仪》，称“夏祀以蒸饼”，蒸饼不错用来祭祀，是高档食物。西晋高官何曾生涯蹧跶，“蒸饼上不坼作十字不食”，不仅吃奢侈的蒸饼，还非要蒸出十字裂纹——孙机的《中国古代物资文化》指出，这“和现代北京地区说的吐花馒头差未几”。暴君石虎学了何曾的作念派，“好食蒸饼，常以干枣胡桃瓤为心蒸之，使坼裂方食”。馒头有馅，且主要用来祭祀，唯有位高权重者才有契机享用。

学者多以为蒸饼即馒头。高启安指出，蒸饼表意、馒头表音。他提议“馒头”和“馎饦”、“餢飳”都是音译，体现了古波斯语的“小麦粉”传入不同方位、不同期间的变音。他也指出早期莫得“饅”字（如晋东说念主束皙《饼赋》写稿“曼”），约到唐代才出现。这得当外来食物传入华夏后的命名规定：以“食”或“麦”的义符偏旁加在音符边上来称谓。

此外高启安发现，佛经中提到曼提罗饼、曼坻罗饼；作者周文翰则指出印度于今仍保存一种跳跃2000年历史的食物modak，外不雅访佛包子。按，唐韦巨源《烧尾宴食单》提到的婆罗门轻高面，很可能即是modak、曼提罗饼。也许汉魏时波斯和印度以面包馅的食物由丝路传入中国，再经变烤为蒸的土产货化改制，唐宋后译名纯粹向馒头调治。

如斯看来，固然馒头不见得由诸葛亮本东说念主发明，但行为祭品浮当今蜀汉，倒不违悖逻辑。

无馅与有馅

宋代，馒头的纪录陡增。宋初《清异录》说起御膳“玉尖面”，外不雅很像市面上的“出尖馒头”，却遴选肥熊精鹿为内馅，颇受天子瞻仰。南宋《燕翼诒燕录》纪录：

值仁宗天子降生之日，真宗天子喜甚……出包子以赐臣下，其中都金珠也。

馒头这时有了新名字“包子”，顾名想义，是因为它有馅。《朱子语类》说：

只吃些皮，元不曾吃馅，谓之知馒头之味可乎？

《鹤林玉露》纪录：

有士夫于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中东说念主。一日令其作包子，辞以不成……对曰：“妾乃包子厨中缕葱丝者也。”

以上两例也讲解，宋时馒头有馅、包子即为馒头。

以熊肉、鹿肉乃至珠宝为馅的馒头，不成视为常例；唐宋以降，馒头纯粹日常化，成为平方东说念主随手可取的好意思食。南宋初的《东京梦华录》还仅仅朦胧地说起汴梁城中“诸色包子”，南宋末的《梦粱录》则是细数临安阛阓上项目粘稠的馒头，光是名字都令东说念主头昏脑眩。吴自牧报菜名不计繁冗，近乎偏激，这只怕不只纯是恋物，更是因为看到了蕃昌背后的脆弱。

南宋一火了，更名杭州的临安市面依旧荣华。杭东说念主林净因东渡，将馒头传去日本，演化于今。西湖孤山眼下有净因亭及碑，顾忌这位馒头文化的传播者。当当天语“饅頭”特指豆沙馅的和菓子，外在小巧，口味甜好意思，很得当抒发心意和婚典祝贺。至于猪肉馅的被称作“中華饅”“肉饅”“豚饅”，在日本擢升还不到百年。

此外，日本有店家应顾主要求研发出“莫得馅的饅頭”，恶果大受宽饶，顾主暗示“平直吃就超好意思味，蓬松、香甜、超等清闲……”音书传到华语圈，网友大感胆怯：这不等于最基本款的馒头吗？现代东说念主健忘了即使在中国，馒头曾经资格从有馅到无馅的经过。

《中国面点史》，作者：邱庞同，青岛出书社，2010年7月。

南北大不同

林净因的时期，馒头都是有馅的。无馅的不叫馒头，叫炊饼，因避宋仁宗讳，由蒸饼改称而来。北宋《苕溪渔隐丛话》说“春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头”，阐述炊饼和馒头依然分化。元代《庶斋老学丛谈》记某知事取炊饼令嫌犯“咬而莫断”，对比齿痕，捉到真凶——无馅者实心，更得当咬而莫断，若有馅则冠上加冠。

《水浒传》中，武大郎炊饼无馅；同书又屡次提到“馒头”：武松进了孙二娘的黑店，先问“这馒头是东说念主肉的是狗肉的？”后在肉馅内吃到阴毛，更质疑“一像东说念主小便处的毛一般”；宋江也说起江湖传言，“麻翻了，劫了财物，东说念主肉把来作念馒头馅子”。东说念主肉狗肉暂且无论，至少在水浒天下里，炊饼无馅，馒头有馅。

炊饼之名其后失传。无馅者没了名字，只好也用馒头来名称。清初《正字通》认真出现无馅馒头的纪录：“或有馅，或无馅，烝食者谓之馒头。”

为了离别有馅者和无馅者，朔方东说念主把馒头的一名“包子”借来，特指有馅馒头。南边吴越等地则仍保留了古称，于今把有馅者也称为馒头，如肉馒头、菜馒头、洗沙馒头等。

这种南北分化其实是较晚近的家具。

元代《饮膳正要》作者是朔方东说念主，书中所记馒头却都有馅，如以“鹿妳肪（奶膀）、羊尾子、生姜、陈皮”拌调料为馅。而清末民初的《清稗类钞》对馒头和包子的界说已和今天一致：“馒头……无馅，食时肴佐之”“南边之所谓馒头者……实为包子”。

《清稗类钞》作者徐珂是杭县东说念主，又曾旅居京津，故而深知这种互异。书中有通盘食谱：将山药、粳米粉、白糖研和，用湿手抓成坯，“内包以豆沙或枣泥之馅”，蒸制而成。

徐珂明知有馅者朔方叫包子，但对这说念点心，他依旧按家乡的叫法，称其为“山药馒头”。

而他的同乡对无馅者亦称馒头：袁枚《子不语》里一则怪谈提到“东说念主血蘸馒头可医瘵疾”，其后鲁迅据此创作《药》，东说念主血馒头的典故自此无人不晓。

电影《暧昧》以馒头作序论，勾出连番大战；其实元杂剧《庞涓夜走马陵说念》也可算是“一个馒头激发的血案”：孙膑装疯逃难，在馒头和污物中忍辱选后者吃下，终末收效复仇。

唐初王梵志玩笑，把宅兆比作土馒头，千年后曹雪芹仍在援用。东说念主肉馒头、东说念主血馒头、激发血案的馒头，还有土馒头……明明早已从祭品转型成子民日常好意思食，馒头在中国东说念主相识的幽邃处，照旧容易和逝世扯上关系。

诸葛亮为安抚一火灵而发明馒头的神话持久不停，有时也有此原因吧。

撰文/张哲

裁剪/李阳

校对/薛京宁www.26uuu.org